評價面粉品質(zhì)或小麥品質(zhì)，面筋的質(zhì)量和數(shù)量測定是不可缺少的部分。面筋是指面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，也被稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。面筋的質(zhì)量和數(shù)量對于烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)有重要的影響，是面粉或小麥品質(zhì)的重要體現(xiàn)，因此面粉廠一般會采用專用的面筋測定系統(tǒng)-面筋儀來進行測定。

      面筋儀這種專業(yè)儀器可以快速而準確的測定出面粉中面筋的質(zhì)量和數(shù)量，為評價面粉或小麥品質(zhì)提供科學(xué)數(shù)據(jù)。同時根據(jù)測定結(jié)果的不同，可以將面粉分為高面筋（含量>30%）、中等面筋（含量26~30%）、中下等面筋（含量20~26%）、低下等面筋（含量<20%）等幾類，因此面筋儀也是生產(chǎn)面粉專用粉的重要儀器之一。隨著市場對專用粉需求的提升，企業(yè)應(yīng)用面筋儀等幫助科學(xué)生產(chǎn)，提高面粉的質(zhì)量要求，已經(jīng)成為了企業(yè)發(fā)展的基本要求，因此面筋儀等專用面筋測定系統(tǒng)的應(yīng)用越來越頻繁。

      當(dāng)然，評價面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)不止是面筋的質(zhì)量和數(shù)量，還有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性等，因此面粉廠除了要使用面筋儀來測定面筋的質(zhì)量和數(shù)量以外，還會采用拉伸儀測定延伸線，應(yīng)用粉質(zhì)儀測量面粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間及弱化度等，通過運用科學(xué)的檢測儀器，檢測方法，制定科學(xué)的檢測標(biāo)準，最大限度保障了面粉的品質(zhì)，彌補了我國面粉專用粉的不足，提高了面粉產(chǎn)品的應(yīng)用價值。